El 'reinado' de la tapa

Lo que empezó siendo un nicho de negocio basado en la tradición española se ha convertido en una avalancha que empieza a implicar ciertos riesgos de saturación para el sector de la hostelería. Una costumbre que corre peligro gracias a que todo el mundo, desde el chef de prestigio, hasta las cadenas que- en principio- operaban en otro sub-sector, ha decidido subirse al carro, sobrecargándolo. ¿Volcará?

Dicen que la crisis tiene la culpa. La crisis y el carácter español por el que, por muy mal que pinten las cosas, nunca acabamos de renunciar a salir de cañas (y tapas, por supuesto, aunque suene a marca comercial); y también que la fórmula de las tapas ha triunfado fuera de las fronteras nacionales, con lo que muchos han concluido que es una fórmula que cuasi garantiza el éxito de un negocio.
Por ejemplo, los grandes chefs. Como la burbuja inmobiliaria, la gastronómica también ha pinchado –a estas alturas, lo sabemos todos, por mucho que algunos se empeñen en mirar hacia otro lado-. Los restaurantes gastronómicos son caros para el público y caros de mantener (200.000 euros anuales reconocía Arola; 500.000 confesaba Adrià) y lo más lógico es que después del ‘boom’ que se produjo con el auge de Ferrán, muchos de ellos cierren. El propio Ferrán cierra –vale, sí, por decisión propia-, con lo que los que han crecido al amparo de su luz, ahora van a quedarse en la penumbra y les va a hacer falta velas.
Pero están tomando sus precauciones. Y ahí es donde entra la parte de la tapa. Quien más y quien menos, estudia e incluso abre, un segundo (o tercer) local, aparte del restaurante gastronómico, bastante más barato y, casi siempre, basado en la tradición española: la tapa. Lo hace Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid) en Estado Puro; lo hace Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, en Madrid), en Le Cabrera –donde además juega la baza de la coctelería. Chico listo, Sergi-; lo hace Dani García (Calima en Marbella) con La Moraga; etcétera, etcétera, etcétera...
No es demasiado importante. Al fin y al cabo también forma parte esencial de nuestro carácter el ser los mejores ‘plagiadores de ideas’ del mundo mundial. Incluso de nuestras propias ideas. Si algo funciona, lo copiamos, lo copiamos, lo copiamos. Si viene de fuera lo españolizamos. Y después lo explotamos hasta que no queda ni una sola gota que exprimir. Con las tapas no hace falta pasar por el paso de españolizar, así que se puede ir, directamente, a exprimir.

Café & Té (y tapas)
El último en subirse al carro de la tapa ha sido Gustavo Ron, o más bien Café & Té. La firma acaba de inaugurar en Sevilla una nueva marca. Nada menos que ¡Café&Tapas (una mezcla extraña)! Cuya principal distinción es que cuenta con un menú que se basa en la cultura andaluza. Será un menú de tapas con un “diseño atractivo, y dietéticamente equilibrado”, del que responde el chef Javier Brichetto, finalista en Madrid Fusión 2009. En Café&Tapas se ofrece una carta de tapas entre la hora del desayuno y la hora del almuerzo todo bajo un diseño propio e innovador. Los habitantes de Sevilla podrán ver en primicia este nuevo concepto, cuya verdadera misión es exportar el concepto a Londres, donde se inaugurarán tres locales en emplazamientos céntricos.
Otro más que se apunta, repito. Al final, hasta el propio Londres acabará saturado de tapas españolas.
Pero bueno, algo de verdad tiene que haber en la máxima de que la tapa es un concepto que casi garantiza el éxito de un negocio al 100%. Al fin y al cabo, no son sólo los profesionales españoles los que lo utilizan, ya que también están comenzando a proliferar los conceptos, por ejemplo, de tapas asiáticas. Bares de tapas que con la caña, el tinto de verano, o lo que se tome, te ponen un par de piezas de sushi, sashimi o similares –ahora mismo me viene a la mente un local cercano a la madrileña Puerta del Sol, de cuyo nombre no quiero acordarme-.
Y no sólo es la restauración española –típicamente española- la que se presta a aquello del ‘taperío’. Y otra muestra nos llega de Comess Group, que ha lanzado una carta de tapas nada menos que en su enseña China ¡Boom!.El negocio parece claro, sí, ¿Pero hasta cuándo se va a mantener esta burbuja de la tapa?